Profesionální pákový kávovar je součástí téměř každého gastronomického provozu. Kávovary nalezneme v restauracích, kavárnách, bistrech, pizzeriích atd. Aby příprava lahodného espressa byla dokonalá je zapotřebí kvalitní kávovar a vše potřebné pro úpravu vody. V našem článku se dozvíte, jaké vlastnosti by měl profi kávovar splňovat, aby se o Vaší kávě mluvilo v širokém okolí.
- 1. Kolik káv denně budete připravovat?
Zcela zásadní otázka, než kávovar budete pořizovat je denní množství připravované kávy a také připravované množství šálků kávy (7g kávy/šálek) ve špičce. Na jednopákovém kávovaru jsme schopni připravit najednou 2 kávy - 2x 7g kávy/šálek (1x páka - max. 2 kávy), na dvoupákovém 4 kávy (2x 2 kávy) a na třípákovém 6 káv najednou (3x 2 kávy). Predikované denní množství připravované kávy nám určí, jak velký kávovar máme pořídit.
- 2. Počet pák na kávovaru
Pákové kávovary se vyrábějí v provedení jedno, dvou a tří pákovém. V provozovnách, kde budete připravovat do cca 100 káv denně, Vám postačí jednopákový kávovar. V provozech od 100 káv do cca 300 káv denně je vhodné pořízení dvoupákového kávovaru, aby personál měl možnost přípravy až 4 káv najednou ve špičce, kdy je provoz zcela či maximálně vytížen. Provozy, kde se připravuje od 300 káv denně je vhodné pořízení třípákového kávovaru, což umožňuje přípravu až 6 káv najednou ve špičce.
- 3. Kávovar na 230V nebo 400V?
Pákové kávovary se dají pořídit do klasické zásuvky 230V, zde se jedná především o jednopákové kávovary a některé dvoupákové. Toto připojení má tu výhodu, že kávovar můžete jednoduše připojit kdekoliv, kde je zásuvka, například když kávovar využíváte někde na cateringu či potřebujete občas použít na nějaké akci mimo provozovnu. Dvou a třípákové kávovary, kde je zapotřebí většího výkonu již vyžadují zásuvku na 400V. Tyto kávovary mají již větší objem bojleru či mají bojlery dva.
- 4. Vlastnosti profi kávovaru
Profesionální kávovar by měl splňovat požadavky na tlak, objem bojleru a přehledné ovládání pro obsluhu. Požadovaná teplota a tlak je zcela zásadní pro přípravu kávy. U pákových kávovarů je dále zapotřebí sledovat velikost bojleru. Objem bojleru nám určuje, kolik nahřáté vody na 90°C máme připraveno k okamžitému použití. Vždy je zapotřebí počítat s tím, že voda do bojleru přitéká z vodovodního řádu a proto se voda v bojleru vždy ochladí, když přiteče. Poté topné těleso v bojleru vodu dohřívá na požadovanou teplotu. Ovládání kávovaru je opět velice důležitou vlastností. Můžeme vybírat z mechanického, digitálního či dotykového ovládání kávovaru. Další nezbytnou součástí kávovaru by měla být možnost funkce samočištění kávovaru.
| Počet pák | Objem bojleru | Množství šálků za den | Vhodné pro |
| 1 | 1 – 7 l | do 99 | bistra, cukrárny, pekárny |
| 2 | 4 – 17 l | 100 - 299 | kavárny, restaurace |
| 3 | 8 – 20 l | 300 a více | velké kavárny |
- 5. Úprava vody
Úprava vody proudící do kávovaru je zcela zásadní. Ke kávovaru je zapotřebí umístit změkčovač vody (mechanický, automatický či filtrovací hlavici), který nám upraví vodu na požadovanou tvrdost a zbaví minerálů, které jsou obsažené ve vodě. Minerály obsažené ve vodě se poté usazují na topném tělesu, v bojleru a celém systému kávovaru, kde mají negativní vliv na životnost celého zařízení.
- 6. Údržba kávovaru
Každý pákový kávovar potřebuje svoji údržbu. Je zapotřebí, jak již bylo zmíněno změkčovat vodu. Dále musíme čistit systém kávovaru pomocí tablet či prášku. Čištění probíhá násypem prášku (3-5g) do "slepé misky u páky" a spuštěním programu na 10 sekund po dobu 5 minut. Poté je zapotřebí páku propláchnout čistou vodou a opakovat tento krok, ale pouze se "slepou miskou páky", aby došlo k propláchnutí celého systému pouze vodou. Dále je vhodné denně či několikrát v týdnu ponořit páky do roztoku s čističem a zde nechat alespoň 15 minut. Poté vše důkladně propláchnout tlakem čisté vody.
- 7. Značky kávovarů
Na trhu je spousty značek, jedná se o desítky výrobců, kteří nabízejí profesionální pákové kávovary. Mezi kvalitní výrobce je vyhlášena Itálie, kde je kávová kultura na vysoké úrovni a italští výrobci mají své kávovary spolehlivé a vychytané do posledního detailu. Můžeme vybírat ze značek Astoria či Fiamma, které nabízejí kvalitní stroje za rozumné peníze.
- 8. Potřebné příslušenství
K pákovému kávovaru je zapotřebí kvalitní mlýnek na kávu, který je nezbytnou součástí pro přípravu kávy. Nedílnou součástí jsou potřeby pro baristy, které vyžaduje příprava dalších druhů kávy. Proto budeme potřebovat tamper, džezvu na mléko, čistící kartáček na čištění páky, zásuvku na použitou kávu či stojánek nebo podložku na tamper.
Autor článku: Ing. Martin Pávek